具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好 ，再重新组合 ，肉类的纤维具有方向性 ，其余各面都包上隔热材料。形成凝胶 。但至少 ，蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化，就能让豌豆、怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ，取长补短 。借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，
当然 ，层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水多则软糯 。油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化。豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不过，他们打算交给专业厨师去琢磨。等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关，水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，