瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后 ，豆也等解冻后 ，素肉再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还有待进一步研究 。不过 ，只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白、使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。甚至可混用几种豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化” 。研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，
当然 ，但其中藏着有趣的物理规律。至于怎么调味 、离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。营养保全得更好 ，但至少 ，借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。他们打算交给专业厨师去琢磨。借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利。有差异反而是好事，那种丝丝缕缕 、